Esistono cuochi che seguono ricette e chef che, invece, inseguono l’anima degli ingredienti. Antonella Iacuaniello appartiene a questa seconda, rara categoria. Puteolana “doc”, cresciuta in quella Terra Ardente che già Nerone e Agrippina avevano scelto come buen retiro, Antonella ha il fuoco dentro. Non è una che si è inventata chef ieri: il suo è un bagaglio costruito sul campo, fatto di padelle che scottano, studio continuo e quel radicamento viscerale ai suoi Campi Flegrei che si porta dietro ovunque vada.
Navigando “A Fuoco Lento”
Il suo percorso non è stato una linea retta, ma un’odissea affascinante. Dopo anni passati in mare, a intraprendere una sfida che segna il destino dei veri talenti: la cucina di bordo, lancia il suo home restaurant a Pozzuoli, A Fuoco Lento (un nome, un programma). “Ho navigato mille vite”, racconta ridendo, riferendosi agli anni passati a cucinare tra le onde. “In mare non puoi barare: o il pesce è fresco o non lo è, o sei precisa o il piatto non esce”.
È lì che ha affinato i suoi “segreti”: lo shock termico per preservare il colore e la consistenza della materia prima, la pulizia assoluta dei sapori e un’attenzione quasi maniacale per l’estetica che rende ogni piatto un’opera visiva prima ancora che gustativa.
Per lei, una tartare o un crudo non sono solo cibo, sono il racconto di una costa che non smette mai di chiamarti.
L’approdo a Caggiano: il colpo di fulmine per la montagna
Oggi, quella stessa navigatrice del gusto è approdata in un porto inaspettato: le alture di Caggiano, alla prestigiosa Locanda Severino. Potrebbe sembrare un paradosso — una chef di mare che sceglie la montagna — ma per Antonella è l’unione di due mondi dominati dalla stessa forza ancestrale. Se Pozzuoli è il fuoco che arde sotto la cenere, Caggiano è la roccia che custodisce la memoria del tempo. Qui, tra le vette cilentane, la Chef Iacuaniello ha trovato una nuova affinità elettiva, lasciandosi conquistare dai profumi dei boschi e dalle essenze delle erbe selvatiche.
La sua filosofia culinaria non accetta compromessi: utilizza esclusivamente prodotti di stagione scelti con l’occhio critico di chi esige l’eccellenza, e considera il tempo il suo alleato più prezioso. La sua celebre cottura a fuoco lento non è infatti solo una tecnica, ma un atto d’amore verso l’ingrediente, che permette di preservare sapori puliti e preparazioni delicate, dai crudi d’autore alle tartare più ricercate. Ogni dettaglio, dall’impiattamento alla cura delle consistenze, concorre a creare quell’atmosfera intima e familiare che è il vero marchio di fabbrica di Antonella.
Quattro chiacchiere con chef Antonella
Antonella, passi dal mare di Pozzuoli agli 828 metri di Caggiano. Ma chi te l’ha fatto fare? «Eh, la curiosità! Io sono una che non sa stare ferma. Ho navigato tanto, ho vissuto il mare in ogni sua sfaccettatura, ma quando sono arrivata qui a Caggiano ho sentito una botta di energia simile a quella dei miei Campi Flegrei. È una terra ardente pure questa, a modo suo. Mi sono innamorata dell’aria, del silenzio e di come la gente qui rispetta il cibo. Ho pensato: “Vediamo se riesco a far sentire il profumo del mare tra queste pietre”.»
Cosa porti nella cucina della Locanda dalla tua esperienza “a bordo”? «Porto il rispetto per il tempo. Oggi tutti corrono, io invece dico che ci vuole attenzione e tempo. Uso tecniche moderne come lo shock termico per tenere i colori vivi, ma poi ritorno al fuoco lento, quello che non tradisce mai. Colori, profumi, ingredienti di stagione e niente fronzoli inutili. Il piatto deve essere bello, certo, ma deve sapere di casa.
Gli antichi Romani sceglievano Pozzuoli per l’ozio e il piacere del convivio. Io cerco di ricreare quella stessa sensazione di benessere esclusivo, ma familiare. Il mio obiettivo è far sentire l’ospite parte di una storia, di un viaggio che non finisce mai.»
Cosa ti ha conquistato davvero della montagna? «La sincerità. Qui i sapori sono netti, decisi. Mi piace unire la mia precisione tecnica sul pesce con la forza dei prodotti che trovo qui. È una sfida: navigare da una costa all’altra è stato un sacrificio immenso, ma approdare qui è stata una scoperta. Alla fine, che sia mare o che sia montagna, se cucini con dedizione e ci metti l’anima, la gente lo sente.»
Qual è il “segreto” che mette nei piatti della Locanda Severino? «L’ascolto. Ascolto il prodotto, ascolto il tempo della cottura e ascolto l’anima di chi si siede alla mia tavola. Non cerco l’artificio, cerco la verità del sapore. Navigo ancora, ma questa volta lo faccio tra i sapori di una terra che mi ha conquistata con la sua bellezza selvaggia.»
