Riccardo Benvenuti e la piacevolezza della tavola

PERUGIA. Convivialità e piacevolezza. Se esistesse una ricetta per il bello, probabilmente sarebbero questi gli ingredienti principali…almeno in cucina! Parola di Riccardo Benvenuti, lo chef umbro che “crea e organizza” la cucina in giro per il mondo…

Riccardo, come nasce la tua passione per la cucina? Merito del papà pasticciere o vocazione?

«In realtà tutto è nato da un’intuizione della mia insegnante di pianoforte. Ero un ragazzino molto vivace e mia madre cercava un percorso che potesse “tenermi a bada”. La mia insegnante le suggerì l’istituto alberghiero e alla fine si è rivelata una fortuna!».

È stato allora che hai capito di voler diventare uno chef?

«La scuola alberghiera mi ha offerto grandi opportunità: a soli 15 anni sono partito per Madonna di Campiglio. Fu dura finire la stagione, ma alla fine ci riuscii e fui richiamato anche l’anno successivo. Da lì ho iniziato a capire che quella poteva essere la mia strada. Poi, a 25 anni, è arrivata la mia prima grande esperienza imprenditoriale: ho aperto un ristorante a Spello, insieme ad alcuni amici».

Il tuo lavoro ti porta spesso in giro per il mondo. Quali sono le esperienze che hanno dato una svolta alla tua carriera?

«Sicuramente gli incontri con gli chef stellati Mauro Uliassi e Massimiliano Alajmo. In particolare, lo stage da “Uliassi” a Senigallia, che ho fatto quando già avevo aperto il ristorante, è stata un’esperienza altamente formativa, che ha cambiato il mio modo di vedere la cucina. Altre esperienze particolarmente significative sono stati i successivi stage a “Le Calandre” di Alajmo in provincia di Padova, al ristorante “Operakallaren” di Stoccolma e al “Comerç 24” di Barcellona».

Poi hai deciso di tornare nella tua Umbria…

«Tornato in Umbria, ho lavorato come chef presso il ristorante “La locanda del Prete” a Saragano. Poi mi hanno chiamato all’Università dei Sapori di Perugia, dove ho insegnato e svolto il ruolo di coordinatore dei docenti nell’area ristorazione. Ma ho continuato a viaggiare tantissimo. Poi sono nate le collaborazioni in Finlandia e a Tel Aviv».

Da circa dieci anni svolgi consulenze per diverse attività di ristorazione. Di cosa ha bisogno un ristorante per funzionare?

«Si tratta di collaborazioni di durata medio-lunga, che vanno dalla realizzazione del menù alla formazione del personale. Per far funzionare un ristorante, oltre ad una solida struttura economica, c’è bisogno di un’organizzazione interna molto attenta. Ed è molto importante avere la possibilità di esprimere il prodotto adatto alla cultura gastronomica del luogo».

A tal proposito, quanto l’Umbria è d’ispirazione per i tuoi piatti?

«Ci sono situazioni in cui bisogna puntare sui prodotti locali, ma amo molto anche la cucina etnica: mi piace contaminare gli stili, valorizzando allo stesso tempo i prodotti del territorio».

Qual è l’ingrediente che non può mancare nei tuoi piatti?

«Decisamente l’olio extravergine d’oliva. Non riesco a sostituirlo con altri prodotti. Per le emulsioni evito le polverine addensanti ed utilizzo l’olio da crudo. Fermo restando che mangio tutto, preferisco sempre ciò che offre una consistenza naturale».

Cos’è il bello per Riccardo Benvenuti?

«Per me il bello è la piacevolezza. Una sensazione che provi non solo in ciò che mangi o in ciò che bevi, ma anche nelle persone che siedono a tavola insieme a te. Per questo amo molto la cucina israeliana, che esprime il bello attraverso la convivialità».